３月１０日は『砂糖の日』です。砂糖は太るし体に良くないというイメージを見直し、優れた面を知ってもらおうという意味で「さ（３）とう（１０）」の語呂合わせから誕生したそうです。
そこで今回は砂糖の効果とWHOの新指針を紹介します。今回は栄養効果ではなく、調理効果ですが。。。
昨年和食が世界遺産に登録されましたね。和食の魅力も多く語られ、味の素晴らしさも伝えられたかと思います。特に海外には、日本独自の調味料である味噌や醤油がクローズアップされていますが、砂糖が影の立役者と言ってもいいかもしれません。意外と知られていないのが、デザート以外の食事で砂糖という調味料を使うのは和食くらいではないでしょうか？和食では砂糖は風味を引き立て、素材を守る働きをしているんです。
○砂糖の調理効果
・保水効果
すき焼きのような肉の煮込み料理は、割り下の味付けだけでは美玖が硬くなってしまいます。煮込む前に砂糖を揉み込んでおくと、肉の水分が保たれ、柔らかく食べられます。
・浸透圧作用
乾物を水で戻す時、砂糖をひとつまみ入れると、食品の内部まで水が浸透しやすくなり、短時間で戻せます。
・腐敗防止効果
砂糖がカビや細菌が繁殖するために必要な水分をシャットアウトします。
・メイラード反応
照り焼きは、砂糖を加熱することでアメ状なって照りが出ます。見た目も香ばしく、食欲をそそる茶褐色の焼き色が出ます。
・沸点上昇効果
玉子焼きを作る時に砂糖を入れることで、沸騰する温度が高くなり、すが入りにくくふっくら出来上がります。ただ甘めの玉子焼きを作るためだけではないのです。
・油でギトギトな手を洗う
肉の油でギトギトになった手は、砂糖をひとつまみで洗うことで驚くほどさっぱり落ちます。
○WHOが新指針を出しました
世界保健機関が３月４日に砂糖摂取の新指針を発表しました。新指針は、成人が１日にとる砂糖を２５ℊ程度に抑えることを推奨するということです。
これまでWHOは摂取カロリーのうち砂糖の割合を１０％以下にする目標を掲げていましたが、この新指針では５％にするそうです。これにより、成人の適量は５０ℊ程度以下から半分の２５ℊになります。そうなると、炭酸飲料１本（３５０㎖）でも４０ℊ含まれるので軽く超えてしまいます。さらに加工食品にも含まれるので注意が必要ですね。
今回の新指針は、砂糖の摂り過ぎを抑えることで、肥満や虫歯を防ぎ、慢性疾患の予防にもつなげることが狙いだそうです。世界的に糖尿病が増加していることを考えると仕方ないことかもしれませんね。
大宮・日進の丈夫な体をつくるコンディショニングラボ南口駅前接骨院でした。
