院長の気ままブログ

2016年4月27日 水曜日

納豆といえば『ネバネバ』

こんにちは!さいたま市日進駅南口目の前30秒!
コンディショニングラボ南口駅前接骨院の神田です。

納豆でイメージするのは臭いとネバネバの糸ではないでしょうか?納豆の好き嫌いの理由でもあると思いますが、この糸は何でできているのでしょうか?

○ネバネバ糸の正体
 納豆の糸は、L-グルタミン酸とD-グルタミン酸という成分から成る「γ-ポリグルタミン酸」と果糖が繋がったものの混合物で、糸引きの現象は主に「γ-ポリグルタミン酸」によるものです。納豆をかき混ぜることによりγ-ポリグルタミン酸がちぎれて、旨味成分であるグルタミン酸が一部遊離して、旨味が増します。これが「納豆はたくさんかき混ぜた方がおいしくなる」というゆえんなんです。

○糸引きの違いは原産地
 納豆の原料である大豆の原産地によって糸の引き方が違うそうです。大豆の主な産地はアメリカ(カナダ)産、日本産、中国産の3つです。アメリカ(カナダ)産は他の産地のものに比べて約3倍高く、糸引きに関係するポリグルタミン酸が多いそうです。

○納豆菌によっても糸引きは違う
 糸引きは大豆の産地だけでなく、納豆菌の種類によっても異なるそうです。さすがに納豆菌の種類までは記載されていないので、菌を比べるのは至難の業です。

○納豆を美味しく食べるには
 納豆の旨味、甘味に関係する「グルタミン酸」や「直接還元糖」の溶けだしが多いほど、おいしいと感じます。これらは購入直後のものよりも、低温熟成期間をおいたもの(保存期間が長かったもの)の方が増加しているそうです。期限間近の方が納豆の味わいが良いわれるのも間違いではないのです。

納豆はビタミンB2やビタミンK、たんぱく質など栄養たっぷり!美味しく食べて下さいね。
大宮・日進の丈夫な体をつくるコンディショニングラボ南口駅前接骨院でした。

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投稿者 南口駅前接骨院

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